
煮开常州牛头后,6.3.捞出牛腱放入卤汤中。小火煮约20-30分钟,熄火浸泡至汤汁稍凉时,捞出,切片。
就是将食物放黄记牛头馆在加有调味料和香料的汤汁中,卤。煮至食物入味再捞出的烹调法。卤食物需要卤汤,如何才干调制出常州牛肉—锅好“卤汤”呢?卤汤中一定要有去腥提香的卤包和调味的香辛料和水分。常用卤包的香料有如下几种:八角,草果,桂皮,陈皮,丁香,小茴香,香叶,花椒和豆蔻。调味的香辛料有,姜,葱,大蒜,老抽,料酒(高粱酒最好)冰糖还有就是高汤。 一般肉类的食品要先煮熟才能卤,以免血水弄脏卤汤,留下腥味。卤食物的时间大约15分钟-20分钟左右,先将卤汤煮开再放材料,煮开后改小火慢慢卤,时间到就熄火,不要马上捞出,留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出,这样卤出来的食物才入味,质地才滋嫩,可是卤太久会使肉质变老。 锅好卤汤,除了开始制作时就要方法正确之外,每卤一次食物,尤其是肉类,就能累计一次的香鲜度,所以卤汤的保管十分重要。每次卤食物完以后一定要再次烧开。放凉后倒入塑料保鲜盒里放入冰箱冷藏。如果不常卤,最好冷冻保管,以免卤汤变质。卤汁可以反复使用多次,可是香辛料(葱,姜,蒜)要捞出不要,因为香辛料会腐烂,使卤汤变坏。
资料
草果,卤汤制作的资料:五香料:八角。桂皮,小茴香,陈皮,香叶,花椒,豆蔻各10克,香辛料:葱2条(切段)姜1小块(切片)大蒜4瓣(去皮,拍扁)料酒(高粱酒最好)2汤匙,老抽200ml冰糖30克,盐1汤匙,高汤15杯(可用清水代替,不过要加鸡精1汤匙调味)油3汤匙,卤牛肉的资料:牛腱2个,葱2条,姜1小块,料酒适量,卤汤1锅
做法
1.卤汤的制作:1.五香料用水洗一下,装入布袋,将袋口扎紧,备用;
烧热,2.2.锅里放油。爆香葱段,姜片,蒜瓣,淋料酒后,加入老抽,冰糖,盐,高汤煮滚;
小火煮20-30分钟左右,3.3.将五香卤包放入。使卤包的香味溶入汤里,将香葱段,姜片,蒜瓣捞出不要,就是卤汤了
去除血水后,4.卤牛肉的做法:1.牛腱先用清水煮10分钟。冲干净泡沫;
加入开水使其没过牛腱,5.2.牛腱放入锅中。加葱,姜,料酒煮20分钟至熟;