煮开常州牛头后，6.3.捞出牛腱放入卤汤中。小火煮约20-30分钟，熄火浸泡至汤汁稍凉时，捞出，切片。

就是将食物放黄记牛头馆在加有调味料和香料的汤汁中，卤。煮至食物入味再捞出的烹调法。卤食物需要卤汤，如何才干调制出常州牛肉—锅好“卤汤”呢？卤汤中一定要有去腥提香的卤包和调味的香辛料和水分。常用卤包的香料有如下几种：八角，草果，桂皮，陈皮，丁香，小茴香，香叶，花椒和豆蔻。调味的香辛料有，姜，葱，大蒜，老抽，料酒（高粱酒最好）冰糖还有就是高汤。 一般肉类的食品要先煮熟才能卤，以免血水弄脏卤汤，留下腥味。卤食物的时间大约15分钟-20分钟左右，先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火，不要马上捞出，留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤出来的食物才入味，质地才滋嫩，可是卤太久会使肉质变老。  锅好卤汤，除了开始制作时就要方法正确之外，每卤一次食物，尤其是肉类，就能累计一次的香鲜度，所以卤汤的保管十分重要。每次卤食物完以后一定要再次烧开。放凉后倒入塑料保鲜盒里放入冰箱冷藏。如果不常卤，最好冷冻保管，以免卤汤变质。卤汁可以反复使用多次，可是香辛料（葱，姜，蒜）要捞出不要，因为香辛料会腐烂，使卤汤变坏。

资料

草果，卤汤制作的资料：五香料：八角。桂皮，小茴香，陈皮，香叶，花椒，豆蔻各10克，香辛料：葱2条（切段）姜1小块（切片）大蒜4瓣（去皮，拍扁）料酒（高粱酒最好）2汤匙，老抽200ml冰糖30克，盐1汤匙，高汤15杯（可用清水代替，不过要加鸡精1汤匙调味）油3汤匙，卤牛肉的资料：牛腱2个，葱2条，姜1小块，料酒适量，卤汤1锅

做法

烧热，2.2.锅里放油。爆香葱段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，高汤煮滚；

小火煮20-30分钟左右，3.3.将五香卤包放入。使卤包的香味溶入汤里，将香葱段，姜片，蒜瓣捞出不要，就是卤汤了

去除血水后，4.卤牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分钟。冲干净泡沫；

加入开水使其没过牛腱，5.2.牛腱放入锅中。加葱，姜，料酒煮20分钟至熟；