吃牛排来教你三大绝招

第1招：里手挑部位 依爱好选牛排

　 菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些牛排屋菜单上经常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位.啊哈,又想选菲力吗?其实,真正的牛排里手,会依本人爱好的口感质地,来选择合适部位的牛排.并且凡间,都不会是菲力.

　　菲力牛排取自长长一条的「 腰内肉」,相当於猪的里肌肉部位,是牛身中活动量起码的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花很少.良多人以为菲力崇高又不会太肥,实践上菲力朴实是因每头牛就那一小条而「物稀为贵」,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,而且烹煮过甚一点就显得老涩,反而与考究多汁嚼感的当地门客不太合.因而多引荐给牙口欠好,消化较弱的白叟家或小伴侣食用.

　　就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排里手偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,普通简称为「沙朗」,根本上皆取自牛只背脊一带最娇嫩的牛肉,但个中各有所长.例如和菲力同属於「前腰脊肉」的纽约客,它的肉质纤维较粗,轻轻带有嫩筋,油花散布不那麼平均美丽,倒是规范的「嫩中带腴」,「喷鼻甜多汁」,嚼起来满口肉感,十分过瘾,豁达又具特性的风味,是很多里手最喜欢.

　　食量够大又懂牛排的美国饕客,乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中心夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗暴,或油腴或爽俐,点一客通通吃获得.

　　另一种廉价大碗,口感又受里手一定的牛排是肋眼(Rib Eye),望文生义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但「骨边肉」素来好吃,肋眼就有这种滋味,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,并且油花非常丰郁,请年青男门客享用此味,好评总不时.

　　正宗的沙朗则取自「後腰脊肉」,也是牛只活动量很少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美豔感人;相对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到进口即化的境地,让门客第一口就惊豔於牛肉的极致鲜甜.

　　至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,原本就良多汁耐嚼,特殊是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即便是怕生的当地门客也可怡然享用,更发明出牛小排的另类魅力.

　　除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等,这些部位固然肉质纤维较粗,但或因油花丰厚媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,价位又只需高级肉排的三分之一,常被价钱诉求的业者拿来充作牛排.假如上餐厅付高价,却吃到名不虚传的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮暖锅,烧肉,这些品项的肉品却十分物超所值呢.

第2招：最IN熟度 领会牛排菁华风味

　　三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以照样指名「全熟」的牛排吧……假如你也这麼想,那透露表现你还未真正领会牛排的菁华风味.

　　真正及格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看获得的只要一样美丽的焦棕褐色,外表浮渗著喷鼻甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人.就算下刀,切开的也不会是惊心动魄的豔红生肉,而是像 Baby 面颊般嫩嫩的粉红肉质,叉进口中,只待悄悄嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀喷鼻.如许,才是「三分熟」.

　　如斯曼妙的口感若煎烤到全熟,能够比牛肉面里的牛肉还乾涩难当,所以普通专业大厨的建议,牛排都以三至八分熟为宜;但肉质分歧,各有合适的熟度.美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼与纽约客,四至六分熟;带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;牛小排,全熟.

　　点用的术语,Raw 简直生的(但毫不会是全生的,而是外熟内温), Rare 三分熟,Medium-rare 三至四分熟,Medium 五分熟,Medium-well 七至八分熟,Well-done 全熟.除非是熟稔的店家,否则建议先选择较生的熟度,等奉上桌来,不称心再请师傅加熟.但是赶上真敢点 Raw 或 Rare 的门客,厨师也会有点怕怕,因把肉弄熟很简略,但要煎烤到恰好好的半生熟,还真是经历技能的应战哩.

第3招：挑质量 什麼牛排第一流?

　　就像吃鱼一样,只需鲜度佳,就绝对好吃,牛排亦然.愈来愈多餐厅饭铺采用冷藏牛肉,也就是从工场出品,输送进货到切割烹饪前,全程都以 0 至 2 度的低温监控,以坚持牛肉的鲜嫩风味.由于牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品,一路小心呵护再煎烤出来的牛排,就是比冷冻牛肉来得鲜活,腴嫩,多汁而甘美,只需吃过便可辨出箇中差异,固然本钱要贵上数倍.

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